靴子里的 二十种味道 路线 北部 中部 南部与海岛 速查 漫画绘本 · 意大利 20 个大区 靴子里的 二十种味道 一个中国女孩、一个意大利向导、一条从阿尔卑斯雪线一路吃到西西里火山的长桌。20 个大区，20 套完全不同的吃法。 20 个大区 23 幅漫画分镜 60+ 道招牌菜 2025 年入选 UNESCO 非遗 北起雪山，南到海岛——这一桌就是意大利。 序章 ｜落地先立个规矩 2025 年 12 月 10 日，联合国教科文组织把 意大利饮食文化整体 列入人类非物质文化遗产名录——这是第一次有国家以整体饮食文化（而不是某一道菜、某一项手艺）被列入。评审在印度举行，意大利总理梅洛尼当天在社交媒体上宣布了这个消息。 但这份遗产不在博物馆里。它分散在 20 个大区、几百种手里传下来的家庭做法里。所以我和马可约好： 不问“意大利菜是什么”，只问“这里的人吃什么”。 米兰落地 · 马可说：先把“披萨+意面”这套印象收起来。 马可 欢迎来意大利。我们接下来要走 20 个大区，从北边的雪山走到南边的岛。 小满 那……一天三顿够吗？ 马可 闭嘴跟上，第一站先给你上一锅奶酪。 行程表 ｜从北 8 区到南 6 区 按意大利官方的地理划分，20 个大区可分为北部 8 个、中部 6 个、南部与海岛 6 个。点击任一站跳到那一页。 北部 · 8 个大区 瓦莱达奥斯塔 · Fonduta 奶酪火锅 皮埃蒙特 · 白松露与方饺 利古里亚 · 热那亚青酱 伦巴第 · 藏红花烩饭 特伦蒂诺-上阿迪杰 · 烟熏火腿 威内托 · 墨鱼汁与提拉米苏 弗留利-威尼斯朱利亚 · Frico 艾米利亚-罗马涅 · 火腿与香醋 中部 · 6 个大区 托斯卡纳 · T 骨牛排 翁布里亚 · 松露与诺尔恰猪肉 马尔凯 · 炸酿橄榄 拉齐奥 · 罗马四大面 阿布鲁佐 · 炭火羊肉串 莫利塞 · 鹰嘴豆粉 南部与海岛 · 6 个大区 坎帕尼亚 · 玛格丽塔披萨 普利亚 · 猫耳朵面 巴西利卡塔 · 脆炸甜椒 卡拉布里亚 · 可抹开的辣香肠 西西里 · 炸饭团与奶酪卷 撒丁岛 · 蜂蜜奶酪酥 第一章 · 北部 8 区 雪线之下的黄油、米与奶酪 Alpine butter, rice and cheese 北部靠着法国、瑞士和奥地利，盘子里也就带上了邻居的影子：黄油、奶酪、玉米糊、炖肉，还有更爱吃米而不是面的习惯。山多、草多，于是牛多、奶酪多。 01 瓦莱达奥斯塔 Valle d'Aosta 首府 奥斯塔 · 意大利最西北的山区 Fonduta 芳提娜奶酪火锅 Carbonada 红酒炖牛肉 Polenta Concia 奶酪玉米糊 雪山木屋 · 铜锅里的芳提娜能拉出半米。 马可 这是意大利最小的山区大区，出门两步就是法国和瑞士，连口音都带法语味。 小满 这锅奶酪凭什么这么丝滑？ 马可 本地的芳提娜奶酪加蛋黄和黄油，小火慢慢搅——搅急了就断丝。 行家小抄 芳提娜 Fontina DOP 来自奥斯塔山谷的高山牧场，奶香偏坚果味。这里还有打猎传统，炖牛肉常先用盐腌再下红酒煨，做法很法式。 02 皮埃蒙特 Piemonte 首府 都灵 · 白松露与红酒的产地 Agnolotti 皮埃蒙特肉饺 Bagna Cauda 大蒜鳀鱼热蘸酱 Tartufo Bianco 阿尔巴白松露 Barolo 巴罗洛红酒 都灵近郊 · 刨刀转一圈，秋天就落进盘子里。 马可 白松露千万别下锅。热意面的蒸汽就够把它唤醒。 小满 贵得有道理……这一片下去，整盘面都变了。 行家小抄 白松露（ Tuber magnatum ）至今无法人工栽培，只能秋天进林子找。都灵还有两样自己的发明：榛子巧克力 Gianduia 和细长面包棒 grissini。 03 利古里亚 Liguria 首府 热那亚 · 一弯贴着海的山崖 Pesto alla Genovese 热那亚青酱 Trofie 手搓扭面 Focaccia 佛卡夏 热那亚 · 一臼子里全是罗勒、松子和海风。 小满 所以青酱里根本没有番茄？ 马可 六样就够：罗勒、松子、大蒜、橄榄油、盐、羊奶酪。别乱加。 行家小抄 当地罗勒 Basilico Genovese DOP 长在海边的梯田上，叶片薄、香气甜。配青酱的 trofie 只用面粉和水，以前被看作“穷人的团子”。 04 伦巴第 Lombardia 首府 米兰 · 藏红花色的金黄色 Risotto alla Milanese 藏红花烩饭 Ossobuco 烩牛膝 Panettone 潘妮朵尼 Gorgonzola / Taleggio 奶酪 米兰 · 一碗金色的饭，配一根带骨髓的牛膝。 马可 16 世纪有个画家助手太迷藏红花的黄色，说服厨师往婚宴的黄油饭里加了一把。客人全爱上了。 小满 还专门配个小勺挖骨髓——一点不浪费。 行家小抄 伦巴第养牛早，所以奶酪阵容很强：带蓝纹的 Gorgonzola、软身的 Taleggio 都是本地货。圣诞节的 Panettone 里塞满葡萄干和蜜饯。 05 特伦蒂诺-上阿迪杰 Trentino-Alto Adige 首府 特伦托 / 博尔扎诺 · 双语的山区 Speck 烟熏火腿 Canederli 面包丸子汤 Carne Salada 盐渍牛肉 苹果与苹果卷 多洛米蒂 · 窗外是锯齿岩峰，桌上是烟熏和苹果。 小满 我到底是在意大利还是在奥地利？ 马可 这里德语和意大利语都是官方语言，菜也一样：烟熏、面包丸子、苹果卷，全照着北边来。 行家小抄 Speck IGP 用杜松、月桂等香料腌过再冷熏，切片能透光。Canederli 是拿隔夜面包加牛奶、鸡蛋和熏肉揉成丸子，煮汤或配黄油都行。 06 威内托 Veneto 首府 威尼斯 · 潟湖、海鲜与甜点 Risi e Bisi 豌豆烩饭 Fegato alla Veneziana 威尼斯小牛肝 Seppie al nero 墨鱼汁 Tiramisù 提拉米苏 Prosecco 起泡酒 威尼斯 · 吃完墨鱼汁面，别急着照镜子。 小满 ……我牙齿是不是全黑了？ 马可 正常，这是墨鱼汁。顺便说一句：提拉米苏公认的老家就在附近的特雷维索，20 世纪 60 年代定型，1972 年才正式进菜单——它其实很年轻。 行家小抄 威尼斯菜是海鲜主场的“酸甜味”（agrodolce），小牛肝配洋葱也是本地名菜。北边的 Prosecco 产区靠气泡酒卖遍全球。 07 弗留利-威尼斯朱利亚 Friuli-Venezia Giulia 首府 的里雅斯特 · 边境上的味道 Frico 奶酪土豆煎饼 Prosciutto di San Daniele 圣丹尼火腿 Gubana 果干面包卷 东北乡村 · 一锅煎到边缘焦脆的奶酪饼。 马可 Frico 以前是樵夫和农夫的干粮：奶酪加土豆煎成饼，扛饿。 小满 边上那圈焦的最好吃，我全包了。 行家小抄 这个区一个世纪里换过好几次归属，奥地利和斯洛文尼亚的痕迹都留在盘子里。圣丹尼火腿只用海盐腌，风干时靠塔利亚门托河边的山风。 08 艾米利亚-罗马涅 Emilia-Romagna 首府 博洛尼亚 · 意大利的“大厨房” Tortellini 意式小饺 Tagliatelle al ragù 肉酱宽面 Pa…